Monday, 16. July 2018
 
   
 

NA LOUCE

 

Z rozkvetlých luhů a hájů. S příchodem jara přináší H.O.M.i.E. inspiraci pro váš talíř – v podobě svěžího menu z čistě přírodních ingrediencí.



DIVOKÝ SIVEN S KŘENEM

 

Přísady pro 4 osoby:
300 g filetů ze sivena amerického, 150 g divokých kdoulí, 105 g cukru, 100 ml odkapané šťávy z jogurtu, 50 g oloupaného zázvoru, 100 ml slunečnicového oleje, 2 malé kousky křenu, cukr, sůl a pepř

Příprava:
Cukr v 30 ml vody zahřejeme a společně s kdoulemi dáme do zavařovací sklenice. Kdoule ve sklenici s víčkem vaříme asi 3 hodiny v parním hrnci při 100% vlhkosti. Zázvor nakrájíme na malé kousky, smícháme se 100 ml slunečnicového oleje, vložíme do sklenice a vaříme při sto stupních a 100% vlhkosti v uzavřené sklenici. Maso ze sivena naporcujeme na velké kostky o velikosti 3 x 3 cm. Vnitřek kdoulí nakrájíme na tenké plátky, oloupeme a odstraníme jádra. Kdoulové ragú dochutíme trochou vývaru.

Dokončení:
Křen nastrouháme na jemné plátky a promícháme důkladně se solí a cukrem. Šťávu z jogurtu promícháme s trochou zázvoru a olejem a dochutíme solí a pepřem. Filety ze sivena zahřejeme na 70 stupňů na cca 8 minut. Křenem naplníme osm formiček opět o velkosti 3 x 3 cm. Formičky pak položíme na hluboký talíř. Křen vyklopíme. Divokého sivena ozdobíme kdoulemi a položíme na křenové kostky. Do hlubokého talíře nalijeme trochu zázvorového fondu.



ČERVENÁ ŘEPA S TŘEŠNĚMI

 

Přísady pro 4 osoby:
14 kusů tvrdé červené řepy (velikosti tenisového míčku), 1 malý fenykl, 75 ml mléka, 35 g rýže, 1 malý kus křenu, 10 g bílého cukru, olivový olej, 500 g sladkých třešní, 1 citron (v biokvalitě), 100 ml třešňové šťávy, 20 pistácií, 1 polévková lžíce pažitky, trocha šlehačky, 25 g soli, pepř

Příprava:

Třešně rozpůlíme, vypeckujeme a smícháme s 25 g soli. Citron nakrájíme na plátky. Dno zavařovací sklenice o objemu cca 650 ml vyložíme plátky citronů a zasypeme třešněmi a zbytek zakryjeme další vrstvou citronů. Plátky citronů a třešně stlačíme seshora pěstí tak, aby se uvolnil dostatek šťávy. Když nedocílíme dostatečného množství šťávy a sklenice není plná, vezmeme fólii a zbylý prostor vyplníme. Sklenici uzavřeme víčkem. Třešně necháme naložené asi 7 dní při pokojové teplotě. Pak odstraníme plátky citronu a ochutnáme. Pokud by byly třešně příliš slané, naředíme šťávu novým čerstvým třešňovým džusem. Pak chladíme. 12 kusů červené řepy omyjeme a vykrájíme z nich válečky o průměru 2,5cm. Odkrojené části z červené řepy zbavíme šťávy, přecedíme a dochutíme solí a pepřem. Vykrojené části z červené řepy následně dusíme doměkka, a to v parním hrnci ve šťávě z červené řepy za 100% vlhkosti asi na 100 stupňů po dobu 50 minut. Červenou řepu nakrájíme na 1 centimetr tlusté plátky. Rýži uvaříme ve 100 ml osolené vody a necháme dojít při 170 stupních v troubě. Rýži pak svaříme s mlékem, trochou olivového oleje
a vše rozmixujeme. Rýžový krém propasírujeme přes sítko a naředíme mlékem.

Sestavení:
2 kusy červené řepy oloupeme a spolu s fenyklem najemno nastrouháme. Nastrouhanou zeleninu smícháme s troškou soli a cukru. A pořádně propracujeme. Dušené kousky červené řepy ohřejeme ve vlastní šťávě, vyjmeme a položíme na pečicí papír. Šťávu z třešní svaříme na teplotu, kdy se dá konzumovat. Třešně vyjmeme z nálevu a smícháme je s čajovou lžičkou třešňové esence. Křen nastrouháme na šupinky a na uvařenou červenou řepu posadíme trochu zeleninového salátu a vždy překryjeme polovinou třešně. Pažitku a pistácie promícháme se šlehačkou a touto směsí ozdobíme třešně. Třešňové věže pak zafixujeme horkým rýžovým krémem. 



CANDÁT S BROKOLICÍ

 

Přísady pro 4 osoby:
4 filety z candáta bez kůže (každý filet by měl mít minimálně 70 g), 0,2 l slunečnicového oleje, 500 g brokolice, 160 g mandlí, 200 g másla, 100 g zelených hroznů bez jader, 1 plátek želatiny, sůl, pepř a olivový olej

Příprava:
Pěkné pevné růžičky z brokolice nastrouháme na jemné plátky. Zbylé odřezky z brokolice dusíme v parním hrnci asi na 100 stupňů při stoprocentní vlhkosti. Vše rozmixujeme a propasírujeme přes sítko a necháme vychladit. Mandlové lupínky opečeme dozlatova na másle, zmrazíme a rozmixujeme v přístroji Pacojet. Hroznové víno zbavíme šťávy a želatinu necháme 10 minut změknout ve studené vodě. Pak vymačkáme a přivedeme k varu spolu se šťávou z hroznů. Šťávu pak necháme 4 hodiny vychladit.

Dokončení:

Filety z candáta ochucené olivovým olejem zabalíme do kuchyňské fólie. Filety pak připravujeme ve vodní lázni při 62 stupních asi 10 minut. Plátky brokolice podusíme v parním hrnci na 100 stupňů při stoprocentní vlhkosti asi 2 minuty. Poté vyjmeme a dochutíme solí, olivovým olejem a pepřem. Brokolicový krém a mandlové máslo zahřejeme a servírujeme. 



ZMRZLINA Z KOZÍHO SÝRA S JABLKY A HROZNY

 

Přísady pro 4 osoby: 
Zmrzlina z kozího sýra: 500 g šlehačky, 45 g bílku, 65 g cukru, 120 g čerstvého kozího sýra; Marshmallows: 150 g cukru, 15 g glukózy, 33 ml vody, 30 g vaječného bílku, 4 plátky želatiny, 15 ml jablečné esence (redukce z čerstvé jablečné šťávy); Máslový karamel: 150 g cukru, 150 ml mléka, 150 ml šlehačky, 2 PL másla, špetka soli, 2 PL jogurtu, 2 jablka (Elstar), 20 zelených hroznů bez jader, 1 ČL koriandrových semínek, práškový cukr

 

Příprava:
Na přípravu máslového karamelu zkaramelizujeme cukr, zředíme mlékem a přidáme šlehačku, což zredukujeme na polovinu, poté rozmixujeme s máslem a ochutíme troškou soli. Jablka rozkrájíme na čtvrtky, odstraníme jádřince, naskládáme je do malého hrnce slupkou nahoru, posypeme troškou cukru a zalijeme vodou. Hrnec dobře uzavřeme a vaříme při 180 stupních. Potom jablka vyjmeme a oloupeme. Svaříme jablečný fond a přidáme kousky jablek. Vše vychladíme a jablka nakrájíme na kousky velké asi 1,5 x 1,5 cm. Hroznové víno otrháme, opláchneme, položíme na pečicí papír, posypeme práškovým cukrem a vaříme asi 3 hodiny na 65 stupňů.
Na přípravu Marshmallows zahřejeme nejdříve cukr, glukózu a vodu na 127 stupňů, potom vychladíme na 70 stupňů. Želatinu namočíme asi na 10 minut do vody, necháme ji změknout, vymačkáme a smícháme s jablečnou esencí a sirupem. Ušleháme bílky a přimícháme cukrový sirup. Krém z Marshmallows chladíme asi 4 hodiny. Na výrobu zmrzliny z kozího sýra svaříme šlehačku, stáhneme z plamene, přimícháme kozí sýr, propasírujeme přes síto a vychladíme. Bílek ušleháme ve vodní lázni s cukrem, vychladíme a přimícháme šlehačku s kozím sýrem. V troubě pečeme na 100 stupňů asi 10 minut semínka koriandru. Potom je posypeme práškovým cukrem a zahřejeme, až se cukr rozpustí.

Servírování:

Krém z kozího sýra zmrazíme ve strojku na zmrzlinu a smícháme s kousky natrhaných Marshmallows. Máslový karamel zahřejeme a smícháme s jogurtem. Ozdobíme kuličkami hroznového vína, jablky a koriandrem.